液氮冷凍技術(shù)在食品上的應用

液氮快速冷凍在食品行業(yè)中是一種歷史悠久、技術(shù)成熟的冷凍技術(shù)。液氮即液態(tài)氮氣，溫度-195.8℃，為無(wú)色透明、無(wú)味、無(wú)毒的透明液體，不導熱導電，不自燃助燃，化學(xué)性質(zhì)穩定，不與任何物質(zhì)起化合作用。

氮氣是空氣的主要組成部分，在空氣中的含量高達70%體積。液氮是一種冷凍強度**的制冷媒介，利用和產(chǎn)品之間的巨大溫差釋放極大的冷凍強度，使產(chǎn)品快速通過(guò)其冰晶生成帶，達到一個(gè)玻璃化凍結的狀態(tài)，有效保持產(chǎn)品的品質(zhì)，是食品冷凍技術(shù)的開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。

液氮速凍技術(shù)是通過(guò)液氮食品與接觸所吸收大量的潛熱和顯熱致使食品凍結。

常規凍結如平板凍結、單凍等目前已在企業(yè)得到廣泛應用。隨著(zhù)低溫技術(shù)的發(fā)展，深冷速凍技術(shù)逐漸應用在食品保鮮貯運領(lǐng)域。

超低溫速凍技術(shù)目前一般以液氮作為制冷媒介的冷凍技術(shù)。液氮快速凍結，每分鐘可降溫7-15℃，凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍。使產(chǎn)品細胞內幾乎沒(méi)有產(chǎn)生冰晶，可降低細胞破壁和營(yíng)養液外泄，品質(zhì)好且營(yíng)養成分損失和破壞少、損耗小。

以水產(chǎn)品為例，當經(jīng)過(guò)液氮保鮮的水產(chǎn)品在通過(guò)運輸達到銷(xiāo)售終端時(shí)，除了能保持產(chǎn)品最初的體表色澤，肉質(zhì)及口感與新鮮捕撈上來(lái)的產(chǎn)品幾無(wú)差異。更重要的是可以使海鮮產(chǎn)品在儲運過(guò)程中減少3%的水分損失，在某種程度上也就意味著(zhù)企業(yè)在純利上增加了3%的空間。投資成本的降低，收益和利潤的增加，無(wú)疑也將進(jìn)一步縮短企業(yè)的投資回報周期。